Carta à Berta nº. 293: Ai, Como Eu Gosto da Minha Alegre Cozinha...

Olá Berta,

Não gosto de interromper as minhas deambulações filosóficas quando estou a meio, contudo, hoje será o segundo dia seguido sem acabar o meu pensador, Chris Anderson. Prometo-te que o enviarei amanhã. O diário Secreto do Senhor da Bruma terá de esperar mais um dia sem continuação. Por outro lado, até é bom, porque assim não te cansas de me ler a filosofar.

Hoje estou ansioso pelo calor da noite, mais fresco que o do dia, onde a janela aberta e a ventoinha ligada me dão a sensação de que estou num ambiente mais fresco. Pura ilusão, mas um logro bom.

Ontem passei o dia sem vontade de escrever. Tinha feito uma encomenda ao Pingo Doce e a entrega estava marcada para algures entre as 5 e as 7 da tarde. Chegaram às 6 e 10, quase a meio dos tempos de marcação. Como eram muitas compras fui para a cozinha fazer as arrumações. E se eu demoro a arrumar. Por exemplo, se mandei vir mais uma lata de um tipo de feijão, porque dessas me restavam apenas 2, tenho que a colocar atrás das outras ou por debaixo destas.

Sou complicadinho a esse nível. Tem de ficar tudo arrumado por tipo de mercadoria e por ordem de entrada cá em casa. O mais antigo fica sempre na frente. O mesmo se passa com aquilo que vai para o frio ou para o congelador.

Mas a um nível ainda mais elevado. No caso da carne, exemplificando, tenho que a separar por doses, ensacá-la direitinho e acomodá-la devidamente junto da gaveta da carne que já se encontra congelada. Porém, o acesso ao que já estava congelado tem de se manter operacional.

Mas os congelados estão divididos por gavetas ou setores. Eu explico. No congelador do frigorifico estão as cuvetes do gelo, 2, no mínimo, os gelados, se os houver, um máximo de 18 bolinhas de pão, um saco de 3 quilogramas de ameijoas e os legumes congelados cujas embalagens já foram encertadas. Nestes enquadram-se os grelos congelados ou os espinafres, as favas, a cebola previamente picada, as cenouras baby, os cubos de abóbora para fazer sopa e o melhor alho picado congelado do país, uns saquinhos perfeitos e baratos do minipreço. Caso seja uma altura em que tenha miolo de camarão congelado, se existir algum saco aberto, também é aqui que se encontra.  Tudo isto acondicionado, com acesso às diferentes coisas, nas 2 prateleiras do congelador do frigorifico.

Quanto à arca congeladora de 4 gavetas, 3 grandes e uma mais pequena, a arrumação tem outra disposição. Na primeira ficam as diferentes batatas congeladas. As primeiras aos cubinhos que podem ser fritas, estufadas ou usadas para tortilhas, as de palito para fritar e as de rodelas excelentes assar, fritar ou estufar. Depois ainda há as pequenas inteiras para assar ou cozer.

Às batatinhas ainda se juntam as castanhas descascadas. Na segunda gaveta fica o peixe congelado. Normalmente no fundo encontram-se as sardinhas e a solha às postas, seguidas dos bifes de atum, dos lombos de salmão e de bacalhau. Depois vêm os mimos de pescada da Pescanova e no topo, divididos por doses, as tiras de pota e o miolo de camarão por encertar. Ah! Amiga Berta, nunca compres peixe congelado da Iglo. Simplesmente não presta, muito melhor é a marca própria do Pingo Doce ou do Continente. O peixe fresco não entra aqui, é comprado e consumido no dia da sua aquisição.

A terceira gaveta é a da carne, onde o entrecosto e o piano ocupam o fundo, cortados previamente osso a osso e embalados por doses. Os bifes de vaca, altos, ocupam as traseiras da gaveta e nunca dá para guardar mais de 14 doses. Na frente, também já cortados e divididos por doses estão a carne de porco do cachaço, as febras também do cachaço, os bifes de peru e às vezes uns bifes de peito de frango. Mas, normalmente, a carne com osso de aviário ou do campo, é comprada e consumida no próprio dia, o espaço que ocupa não compensa qualquer congelação.

A quarta gaveta, mais pequena, tem os molhos congelados que eu faço, os tubos de massa congelada para as empadas, seja a folhada ou a quebrada. Aqui um conselho, a massa pode ser congelada sem problema, mas não convém ficar mais de 2 meses na arca, pois perde qualidades e, depois de retirada da congelação, para ser confecionada tem de passar 24 horas no frigorífico e ficar, pelo menos, 4 horas fora dele antes de ser utilizada. Esta gaveta guarda ainda os pacotes de cebola e de alho por abrir e mais alguma coisa extra que não esteja prevista para as outras divisões, por exemplo, miolo de ameijoa, calamares, lulas, esparregado e outros extras, mas não muitos, que sempre aparecem para me tentar desafiar a imaginação.

Entre temperos em pó ou secos em folha, picantes, vinagres, azeites e outros produtos para temperar a comida, como vinho branco ou tinto, água de mel ou de anis, tenho, à vista na cozinha, em pequenas prateleiras brancas de PVC, ou nos armários, 175 tipos diferentes de temperos. Não te rias, querida Berta, eu uso todos. Quanto ao sal só uso 3 tipos diferentes. A flor de sal ou o sal dos Himalaias quer o grosso, quer o fino, quase em pó.

Os outros produtos estão divididos por setores e arrumados por detrás das 8 portas dos armários para produtos, na cozinha. Do arroz, ao café moído, que misturo em doses de 2 para um entre o da marca Pingo Doce com o da Delta e que me dá um café muito cremoso e delicioso. Ainda lá se encontram as pequenas caixinhas de pudim Mandarim, as tiras de gelatina Davis ou as embalagens de gelatina normal, até ao ananás de lata, passando pelas massas, salsichas, conservas de peixe, de polvo ou de pota, sem esquecer as de feijão, de 4 tipos diferentes, e as de grão.

O vinho tinto está junto ao chão, nuns armários que mandei fazer por baixo da grossa pedra de calcário antigo, absolutamente protegido do calor, com uma capacidade até 100 garrafas. As bolachas, tostas, tisanas e chás têm uma porta só para elas. As latas grandes de polpa de tomate (os frascos deste produto simplesmente não prestam, estão guardadas junto aos garrafões de azeite e do vinho branco. Pronto, assim está tudo à moda do cozinheiro, ou seja, eu.

Tudo isto para te dizer algo que ainda não disse. Desculpa, Bertinha, mas hoje é um dia assim, nada a fazer. Ia-te contar que chegou a encomenda do Pingo Doce e que a carne (2 quilogramas e tal de bifes de peru) em vez de vir fria vinha congelada. Resultado, fui obrigado a desconfinar e a ir ao supermercado fazer a troca. Não devo ter demorado mais que 12 minutos, mas fui a medo, confesso.

Só no regresso é que pude começar as arrumações e como deves calcular demorei umas horas. Daí a falta de vontade de falar em pensadores e filosofias. Espero que tenhas achado piada à minha paranoia na cozinha, mas adoro cozinhar, desde que as coisas estejam ao meu jeito, preparadas para ser utilizadas.

Antes de me despedir aproveito para te dizer que a foto que te envio a ilustrar a carta de hoje é de parte da minha cozinha. Recebe um beijo franco deste teu amigo de sempre,

Gil Saraiva

Carta à Berta nº. 112: Série: a Arte de Bem Comer em Campo de Ourique. 3) Dali, Cozinha Surreal

Olá Berta,

Deixei para hoje um restaurante e bar, quase pub, que nasceu em novembro de 2019, em Campo de Ourique. Estou a falar de um espaço, anteriormente ocupado pelo Túnel 16, snack-bar e restaurante, onde, agora, uma nova marca se assume como um dos mais inovadores e admiráveis espaços de restauração em toda a cidade de Lisboa.

A decoração, minha saudosa amiga, a lembrar velhos tempos, é paradoxalmente refrescante. O jogo de ornamentação varia entre espelhos, discos e capas de vinil, protegidas do ambiente por um acrílico transparente ou molduras com vidro frontal, que facilitam a limpeza e manutenção das paredes primorosamente alindadas, dando à limitada área de apenas 24 lugares sentados, uma dimensão que esta, efetivamente, não tem. É, portanto, altura de entrar no terceiro restaurante desta minha seleção de restaurantes do bairro.

Série: a Arte de Bem Comer em Campo de Ourique.

3) Dali, Cozinha Surreal:

O espaço culinário mais original de Campo de Ourique.

Estou, repito, a falar do Dali, Cozinha Surreal, na Rua Infantaria 16, no número 43, a pouco mais de 20 metros da Rua Ferreira Borges, mesmo em frente ao Quartel de Campo de Ourique, à direita de quem sobe, em direção à Rua Silva Carvalho. O local é notoriamente digno de elogios, mas, cara Berta, o que mais surpreende, não é o bigode, à Dali, de um dos coproprietários e barman do recinto, o senhor Victor Cavalheiro, um verdadeiro gentleman na arte de bem servir, mas o menu surreal com que somos brindados, de uma imaginação como não me lembro de ver outra.

É que, se os preços da carta de bar visam afastar, logo à partida, clientes de fraco nível económico, a ementa apresenta valores acessíveis e pensados para nos surpreender, deliciar o palato e confortar o estômago com as iguarias apresentadas.  São 8 as regiões do globo contempladas em outros tantos pratos no menu.

Entre a seleção de comidas do Brasil apresentada encontramos a “Moqueca Brasileira de Peixe e Camarão”, do Oriente aparece o “Tartar de Salmão Maçaricado” e dos Estados Unidos da América podemos saborear as famosas “Asas de Frango Picantes”. Depois de Itália aparece o “Carpaccio de Vitela”, da vizinha Espanha é sugerido encomendar o “Polvo à Galega”, já do país dos mestres da culinária, ou seja, de França, vem o “Boeuf Bourguignon”. Por fim, as mil e uma noites da Arábia suportam um “Quibe Vegan de Abóbora e Quinoa”, bem dentro dos teus gostos, querida Berta, enquanto, de Portugal, não se pode perder o “Pica-Pau na Panelinha”.

Mas há mais, muito mais, a “Picanha Brasileira” um bom naco alto e malpassado de carne suculenta e deliciosa, o “Cachorro Quente” e o “Hambúrguer Dali”, ambos de inspiração americana, o “Camarão no Varal” das terras de Shiva, as espanholas “Gambas al Aguillo” ou o “Presunto Ibérico Genuíno”, o prato italiano de “Duo de Bruschettas de Pomodoro e Brie com Parma”, as francesas “Ostras Gratinadas” e o tradicional “Bacalhau à Gomes de Sá”, feito de forma irrepreensível.

Posso ainda destacar-te, cara amiga, como entrada os “Corações de Frango Grelhados” inspirado em Terras de Santa Cruz, as sobremesas “Brownie de Nozes” com gelado, uma tradição americana, a “Cartola” brasileira, de banana e queijo, ou o “Queque de Cacau” e o “Bolo de Rolo”.

A cozinha, aberta de segunda a sábado, com o mesmo horário do estabelecimento, do meio-dia à meia-noite e ainda aos domingos do meio-dia às 17 horas, tem num duo feminino o segredo das iguarias apresentadas, ambas sócias do Dali, ambas vindas do Brasil, Jaqueline Leite e a chef Carol Silva.

Os vinhos de reserva têm todos rótulo português e são de curadoria especial da Wine Concept, de Lisboa. Terias muito que provar ali, Berta, tu que és uma fã incondicional do vinho tinto. Todavia, voltando ao Dali, o restaurante faz, desta forma, um esforço em possuir uma adega que represente os principais vinhos de todas as regiões do país, com uma carta pronta a proporcionar excelentes descobertas aos apreciadores, principalmente, no que aos vinhos tintos diz respeito.

Contudo, aqui ficou-me a dúvida, pois sei que o sócio Tavinho Viera, é o responsável pelas opções vinícolas do Dali, estará este senhor também ligado à Wine Concept, deixo essa descoberta para os mais curiosos, uma vez que o que aqui me interessa é apenas e só aquilo que, como cliente, consigo desfrutar numa casa.

A não perder a recente criação da “Happy Hour” que se inicia pelas 17 horas. Caso o cliente não tenha preocupações económicas, recomendo ainda que não deixe de beber o “Cognac Especial” da casa, um “Camus” de ir às lágrimas e chorar por mais. Antes que me esqueça, recomendo a quem aqui deseje vir, principalmente, às horas das refeições, que faça marcação pois os lugares, como já referi, não são abundantes. Basta ligar para o número 966 259 945 e dizer o dia, hora e quantas pessoas são.

Se a habilidade e mestria das cozinheiras Jaqueline e Carol, é fundamental para a genialidade da casa, o atendimento, serviço e simpatia de Victor, um vero Cavaleiro feito Dali, é, sem qualquer margem para dúvida, o maior segredo daquele que considero ser, à distância, o espaço culinário mais original, desconcertante e arrojado de Lisboa.

Tipo: Especialidades / Cozinha do Mundo

Aberto: Todos os dias das 12 às 24 horas

Fecha: Domingo depois das 17 horas.

Preço: Restaurante: Acessível / Bar: Puxado

Classificação Única no Género: 5 Estrelas

Termino por aqui o meu discurso. Julgo que quando vieres a Lisboa, minha querida amiga, desejarás passar pelo Dali. Despeço-me com um beijo, este que não te esquece e muitas saudades sente,

Gil Saraiva