Carta à Berta nº. 162: Série "Os Segredos de Baco" - IX - Contornos Específicos e Especiais

Olá Berta,

Poucos temas existirão que tenham o condão e a capacidade de nos ajudar a distrair dessa coisa terrível chamada coronavírus. Porém, não é saudável ficarmos absorvidos apenas por essa temática, como em qualquer outra doença, precisamos de pontos de fuga que nos possam auxiliar a desanuviar um pouco.

É essa a razão para eu voltar, hoje, ao tema de “Os Segredos de Baco”. Esta abordagem visa esclarecer e explicar coisas que nunca vi colocadas por escrito e devidamente sistematizadas, mesmo assim, isso não quer dizer que não existam, mas, apenas, que eu não as encontrei.

Um importante segredo de Baco é a criação de laços de confiança e empatia entre o vinho e o seu consumidor. Trata-se de um jogo subtil, com contornos suaves, sem imposição, gerado quase que instintivamente, na senda de nos fazer acreditar que estamos perante um produto ímpar, merecedor do nosso foco e atenção.

III) O Vocabulário da Terminologia usada nos Vinhos Nacionais e alguns Porquês…

A) Os Contornos do Prazer associado ao Conforto e ao Bem-Estar.

Secção II) Contornos Específicos e Especiais: Portugal, Raízes, Eixos, Avaliadores e Terminologia.

1) O Caso de Portugal:

Julgo que em enquanto nação fomos dos povos mais influenciados por certos valores da antiguidade. Não só falamos uma língua latina, embora com imensa influência grega, principalmente no vocabulário, como, sendo nós periféricos, marítimos, descobridores e aventureiros, usufruindo das benesses do clima mediterrânico, somos um país com quase um milénio de existência, muito mais próximos do que outros povos das influências clássicas. Porém não somos exclusivos, mas fazemos parte de um grupo muito restrito.

2) As Raízes:

Não é de espantar que muitas destas tradições e práticas da antiguidade se tenham infiltrado na forma como lidamos com o vinho, com o tipo de marketing que para ele escolhemos e que exista uma real influência de terminologia e vocabulário que ficaram. Afinal, graças às caraterísticas do nosso território, e aos diferentes climas e microclimas, tivemos a possibilidade de gerar uma variedade imensa de vinhos específicos e adaptados a cada local, com peculiares detalhes próprios de cada região. Os produtores, levados pelo método da experiência e erro, foram inovando, testando e moldando as verdadeiras raízes que, mais tarde, serviriam para caraterizar cada zona vitivinícola e, por fim, cada região demarcada. Portugal, no seu pequeno território, é um exemplo único, no que diz respeito, à diversidade.

3) Os Eixos:

a) Entre o Mar e a Serra, o Sul e o Norte na busca daquilo que nos relaxa: Não poderia ser de outra forma. Por um lado, o consumo do vinho apela por si só ao relaxe, à paz e à descontração. Sem estes eixos seria impossível podermos produzir de forma tão diferenciada, os diferentes tipos de vinho. O segredo encontra-se na adaptação das vinhas e da produção a cada região. Foi isso mesmo que nos tornou singulares no universo de Baco. Por outro lado, os nomes das garrafas procuraram, na sua grande maioria, ajudar a manter essa ideia ou, se possível, fazê-la atingir patamares mais elevados na procura de ligar um bom nome de um vinho a um momento muito bem passado, a uma região demarcada, a uma história e a uma tradição.

b) A harmonia das ideias e da alma convergem, se forem ajudadas por lembretes felizes, na rotulagem das garrafas de vinho. Se num carro gostamos de sentir potência e emoção, adrenalina e perigo, num vinho procuramos o gosto pelas coisas simples da vida, de uma forma quase pura. Importa saber realçar a relação entre o prazer de existir e o deleite de beber, como elementos complementares de uma convergência que tem de nos parecer natural. A criação da necessidade deverá parecer emergir da nossa vontade. É por isso que aqueles que combatem os problemas causados pelo vinho apenas têm um sucesso relativo. O vício não vem do vinho, mas das pessoas, o que é uma mensagem sublime.

4) O Papel dos Avaliadores:

a) Sejam eles provenientes dos Enólogos, dos Escanções, Enófilos e Críticos de Vinhos, Jornalistas e de todos Os Especialistas no Universo da Vitivinicultura:

Todos já lemos as descrições que os peritos deste imenso mundo fazem ao apreciarem um vinho. É pura poesia, numa literatura de palavras em que estas constituem maravilhosas descrições influenciadas pelo vastíssimo horizonte do palato e do olfato, sem nunca esquecer a cor, o brilho do néctar e a própria apresentação da garrafa comentada.

b) O uso de um vocabulário requintado:

Procura-se transmitir ao consumidor a mesma serenidade e prazer que os produtores e as gentes do marketing põem nas garrafas. Eles poetizam sobre como o vinho ganha volume com o tempo na garrafa, se é refrescante ou acolhedor consoante a época do ano. Comentam sobre a existência no néctar de um alinhamento no diapasão da fruta madura. Divagam sobre a comida que os pode acompanhar nessa senda pelo estar muito bem dentro do bem-estar. A recomendação atual de que se deve beber com moderação visa, em última análise, desresponsabilizar o produto de quaisquer culpas sobre os seus malefícios. O malefício é o uso desmedido ou exagerado que certos indivíduos dele fazem, ou seja, a culpa não é nem do produto, nem do produtor. Quem bebe é que deve saber beber.

1. c) O conjunto das apreciações tem um objetivo bem determinado:

Divulgam fragrâncias, sabores ocultos, vivacidade e brilho. Insistem que tem um terminar longo e profundo, injetando mistério e volúpia. Enfim poetizam para nos cativar. Para nos encaminhar na aventura de todos nós tentarmos decifrar e descobrir quais são, na realidade, “Os Segredos de Baco”.

5) As Escolhas na Terminologia:

Ao prazer e ao conforto juntam-se outras valências intrinsecamente relacionadas.

a) A tradição vinda da antiguidade, o valor da religião, da família, da propriedade e dos locais, a afirmação do nome, a importância da realeza e da nobreza:

Tudo na busca do poder, num ambiente sensorial original, que cheira a terra e a mistério, que nos coloca de novo em contacto com a natureza, com a fauna e com a flora, nessa luta firme pela pesquisa perfeita pelo maior dos regalos. A importância da subtileza dessas abordagens encontra-se no detalhe das descrições, naquilo que, à primeira vista, nos parece somente uma mera descrição de um vinho, uma adega ou uma vinha.

b) Tudo somado gera uma galáxia de palavras e opções na terminologia:

Afinal, importa deixar claro o destaque e o valor deste hidromel da nossa atualidade. Palavras há que se encaixam nos diferentes apelos e, por isso mesmo, o seu uso ainda se torna mais aliciante. Em síntese, a mensagem subtil do vinho aparece retratada de forma indelével, nos diferentes apelos criados para que, subconscientemente, a consigamos assimilar com naturalidade, quase sem disso termos a noção, ou seja, converter sem convencer. Algo brilhante que apenas no vinho tem esse nível perfeito de sofisticação e habilidade absoluta e perfeita.

Espero ter conseguido passar-te a mensagem deste intricado método de induzir a necessidade aos apreciadores sem que dela se fale. Despeço-me, certo de que, amiga Berta, por certo, irás querer saber mais sobre os apelos, que constituem esta última faceta sobre a terminologia do vinho. Contudo, terás de aguardar pelas próximas cartas, para os conheceres de forma clara, em vez daquela que, até ao momento, é meramente intuitiva. Recebe um beijo saudoso deste teu amigo de todos os dias,

Gil Saraiva

Carta à Berta nº. 157: Série "Os Segredos de Baco" - VI - Avaliadores e Pontuações.

Olá Berta,

Hoje, ainda na senda de te passar “Os Segredos de Baco”, chegamos ao sexto capítulo, dedicado às pontuações atribuídas aos vinhos. Para que servem? Porque são elas necessárias? Quem as faz? Começando pela última questão sobre quem cria as pontuações dos vinhos, posso afirmar que existem cerca de 4 géneros de avaliadores.

I) Os Avaliadores:

Os mestres do vinho, verdadeiros profissionais, técnicos de viticultura e de vinhos, responsáveis pelas escolhas e opções na produção, avaliando todas as variáveis, solos, clima, videiras, castas, estado das uvas, tratamentos e opções na composição de um determinado vinho, denominados por enólogos, usualmente formados em agronomia e especializados em enologia.

2) Os especialistas em vinhos, responsáveis nas escolhas do vinho e da sua harmonização com o que se come, na elaboração da carta de vinhos e outros detalhes como, por exemplo, as condições de armazenamento, temperaturas quer no armazenamento, quer na hora de o servir, ainda fazem habitualmente provas de vinhos e outros detalhes importantes na apresentação do vinho, são técnicos altamente profissionalizados e especializados,  assinalados como escanções ou sommeliers.

3) Os enófilos, todos os apreciadores da cultura que envolve o vinho. São normalmente provadores, ou seja, degustam o produto, gerando anotações e apreciações sobre cada vinho provado, habitualmente integrados em confrarias, promovendo e participando em encontros vínicos, sem, contudo, terem qualquer responsabilidade na elaboração do produto final.

4) Os críticos e/ou os jornalistas do mundo vitivinícola, que podem ou não englobar uma ou mais das categorias anteriores ou serem, simplesmente, apreciadores dedicados e apaixonados pelo vinho. Eles são capazes de detetar aromas, cor, maturação, texturas e paladares do vinho, conseguindo apreciar as refinadas nuances do produto e eficientes a reconhecer castas, regiões de cultivo e outras particularidades do vinho, mas, principalmente, possuidores de um sentido crítico apurado e refinado bom gosto.

É no seio deste último grupo que me sinto integrado. Não apenas por ser jornalista desde 1981, mas por ter estado sempre perto da cultura vitivinícola toda a minha vida, participando em vindimas, feiras e provas de vinho, frequentando adegas e garrafeiras. Para além disso, mantendo-me informado no acompanhamento da evolução técnica do mercado, cobrindo o mundo do vinho, quer no terreno, quer através da literatura produzida sobre esta matéria nos últimos 40 anos. Aliado a tudo isto, ainda acrescento um paterno e hereditário faro de perdigueiro.

II) Pontuações

Muitas vezes é possível encontrar nas garrafas de vinho a referência quer a prémios conquistados pelo vinho de um determinado ano, quer sobre a sua boa classificação neste ou naquele concurso ou ainda uma ou outra referência à pontuação que lhe foi atribuída pelos especialistas, podendo esta ser o resultado de uma atribuição em concurso ou fruto de uma publicação, blog ou listagem por parte dos críticos da especialidade.

A) Ratings - Pontuações: Existem Pontuações de 0 a 3, de 0 a 5, de 0 a 10, de 0 a 20 (com ou sem décimas ou centésimas) e de 50 a 100 pontos. De realçar que algumas pontuações são apresentadas sobre a forma de estrelas, outras há que as substituem por cores e ainda existem os que preferem o uso de termos, normalmente adjetivos, para ilustrarem os pontos atribuídos ao vinho. Se os franceses preferem classificar os vinhos de 1 a 10 e os americanos de 50 a 100 o que mais importa reter é que todos têm por finalidade ajudar os enófilos a optar por um bom vinho.

B) Robert Parker: Ele é na atualidade o mais apreciado de todos os especialistas que pontuam o vinho a nível mundial. As suas classificações são publicadas na revista de vinhos: Wine Advocate. Contudo, não se pense que não tem opositores. Seria um erro imaginar que isso era possível. Os europeus, por exemplo, contestam muitas vezes as classificações de Parker.

1) Os Parâmetros Qualitativos: Usados no seu sistema de classificação aparecem parametrizados numa escala de qualidade de 50-100 pontos. De notar que o próprio Parker enfatiza que a descrição do vinho degustado é o mais importante, sendo a nota apenas um complemento. A poesia está em entender o vinho enquanto uma obra de arte. Efémera para cada garrafa, mas eterna na História Universal do Vinho.

2) A Classificação Europeia: Do ponto de vista de Parker, os sistemas adotados na Europa, as escalas de 0-20 pontos ou pior as ainda mais curtas, não oferecem flexibilidade suficiente e, muitas vezes, resultam na avaliação de um vinho de modo mais comprimido ou presunçoso. Segundo este autor corre-se o risco de misturar alhos com bugalhos e de confundir quem consulta as classificações deste tipo de escalas de pontuação diminuta. Para combater isso, o uso da classificação de 0 a 5, de 0 a 10 ou de 0 a 20, até às décimas e, nalguns casos, até às centésimas, visa equilibrar a coisa, tornando a pontuação bem mais elástica, equiparando-as.

3) A Wine Advocate: Revista onde Parker publica, aprecia o rigor extremo no que à critica dos vinhos diz respeito, ou seja, na dúvida sobre a qualidade do vinho a nota desce em vez de subir e as avaliações numéricas são utilizadas apenas para reforçar e complementar as notas de prova, que é o principal meio de comunicação dos juízos de valor passados ao consumidor ou aos seus leitores.

4) Esta escala de pontuação traduz o seguinte (com as proporcionais equivalências para outras escalas):

a) 96-100: Um vinho extraordinário de caráter profundo e complexo, apresentando todos os atributos esperados de um vinho clássico da sua variedade. Os vinhos desta magnitude merecem um esforço especial para serem procurados, encontrados, comprados e consumidos.

b) 90-95: Um vinho de excecional complexidade e caráter. Em suma, um vinho excelente.

c) 80-89: Um vinho benévolo ou até um pouco mais do que isso. Já é, por certo, um vinho bom ou até mesmo muito bom, exibindo vários graus de requinte e sabor, bem como um caráter correto, sem falhas visíveis.

d) 70-79: Um vinho médio, com pouca variação, correto. Em essência, um vinho simples e inócuo. É um vinho que se consome sem dificuldade, mas que se encontra fora da classe daqueles que poderemos chamar de néctares. Perfeito para usar como tempero na elaboração de alguns pratos especiais da gastronomia, todavia, ainda bebível.

e) 60-69: Um vinho abaixo da média, com deficiências visíveis, tais como a acidez excessiva e taninos fora do esperado, uma ausência de sabor, ou, eventualmente, aromas ou sabores indesejados. Não se recomenda o seu consumo, nem mesmo o uso deste para temperar alimentos.

f) 50-59: Um vinho considerado inaceitável. Sobre os vinhos nesta categoria, que infelizmente ainda se consomem em demasia no nosso país, importa dizer que o uso de garrafas de vidro para o seu engarrafamento é um total desperdício de vidro e de rolha. Não devia ser usado para consumo humano nem mesmo como tempero.

Espero que tenhas apreciado, minha querida Berta, tanto como eu, mais estes esclarecimentos. Por hoje, termino com um beijo, sempre saudoso, deste teu eterno amigo,

Gil Saraiva.