Carta à Berta nº. 173: Série "Os Segredos de Baco" - XVIII - Os Atributos do Vinho - A Doçura

Olá Berta,

Hoje é a vez de “Os Segredos de Baco” entrarem naquilo a que eu chamo de: “Os Atributos do Vinho”. São 7 as grandes categorias, a saber: a Doçura, a Acidez, o Amargor, o Álcool, o Corpo, o Tanino e a Maciez. Todas elas têm 5 graus de intensidade básica, exceção feita ao amargor que só tem 3. É interessante constatar que são eles e o modo como os sentimos em cada vinho, que nos influenciam as preferências, as predileções e as decisões na hora de optarmos por um determinado vinho para consumir, isto se, evidentemente, soubermos à partida aquilo que vamos beber ou se o rótulo trouxer indicação suficiente sobre o assunto em causa. Comecemos pelo mapa abaixo:

Os Principais Atributos do Vinho

Podia perfeitamente ocupar uma carta exclusivamente para cada um destes atributos, mas, afinal, o que mais importa aqui é ficares, minha amiga, com uma ideia simples sobre cada um deles.

I) Doçura:

A) A sensação da doçura vem, basicamente, do açúcar residual do vinho, isto é, da frutose proveniente da uva, que não desapareceu durante a fermentação alcoólica, a qual transfere parte deste açúcar transformando-o em álcool.

B) O palato também pode ser manipulado pela acidez, tanino e anidrido carbônico, que amenizam a doçura e ainda pelo álcool etílico, glicerol e pectina, que acentuam a sensação táctil de maciez. Convém lembrar-te que a maciez pode ser confundida, muitas vezes, com o estímulo gustativo da doçura.

C) Por um lado, vinhos totalmente sem açúcar residual podem parecer agradáveis devido à baixa acidez e elevado nível alcoólico, por exemplo. Contudo, por outro lado, líquidos com alto teor de açúcar residual podem não chegar a ser enjoativos, caso tenham boa acidez e baixo teor de álcool, como é o caso de muitos vinhos espumantes. Em resumo, saber descobrir o nível de doçura e distinguir a quantidade de açúcar, facilmente, exige algum treino.

D) É importante deixar clara a distinção entre os secos, suaves, os adocicados, os doces, também chamados de sobremesa e os licorosos que, por si só, constituem toda uma nova categoria.

1) Os secos:

Todos nós nos apercebemos imediatamente quais são. Sentimos no vinho como que a falta de açúcar. Algumas pessoas apelidam-nos de desérticos, embora essa designação seja mais poesia do que qualquer entendimento correto do que um vinho seco traduz.

2) Os Suaves:

Também apelidados por alguns especialistas como meio-doces, usufruem de alguma doçura, proveniente de um açúcar residual entre 10 e 30 gramas por litro, aproximadamente. Neste nível são raros os exemplares de grande qualidade, além de serem pouco versáteis à mesa.

3) Os Adocicados:

Tal como os secos são de fácil deteção, suportam entre 31 a 39 gramas de açúcar residual por litro e o índice de qualidade sobe ao ponto de nos deixar uma agradável sensação no seu consumo.

4)Os Doces:

Estes vinhos ganham facilmente apelidos de néctar e são do nível de onde saem muitos dos vinhos de qualidade superior, contendo mais 40 gramas de açúcar residual por litro, aliás, eles constituem, principalmente na região francesa de Sauternes, em Bordeaux, alguns dos rótulos mais premiados do mundo.

5) Os Licorosos:

Conforme já referi, este nível sai da ordem pura dos vinhos brancos, rosés ou tintos, para entrar numa categoria completamente autónoma por si mesma. Por isso mesmo, não se enquadra naquilo que constitui a minha análise presente nestas cartas. Aliás, para falar deles terei de dedicar-lhes uma ou mais cartas.

Ficam os outros atributos para próximas cartas. Continuo à espera que me digas também algo sobre as regiões. Despeço-me, minha querida amiga, com um beijo franco e alegre,

Gil Saraiva

Carta à Berta nº. 167: Série "Os Segredos de Baco" - XIII - Vinho e Mosto

" Os Segredos de Baco"

Olá Berta,

Continuando nos “Segredos de Baco” penso que é chegada a altura de avançar com uma definição clara sobre o que é, afinal, o vinho. Pretendo, minha amiga, evitar algumas confusões populares que confundem vinho com sidra e com outras bebidas alcoólicas existentes no mercado. Para o explicar também terei de te falar em mosto. Vamos, pois, ao que interessa: O que é o Vinho e o que significa Mosto?

I) Definição de Vinho:

A) Bebida Fermentada proveniente de uva ou mosto com pelo menos 7% de álcool.

B) Processo: Esta bebida é criada através de um sistema que advém, única e exclusivamente, da fermentação alcoólica da uva fresca ou do mosto, detentora de um conteúdo mínimo de 7% de álcool.

C) Órgão Decisor: A ISO, International Organization for Standardization, em português, Organização Internacional de Normalização, presente em praticamente todo o tipo de atividade humana: É a instituição responsável pela uniformização e regulamentação mundial (criadora das famosas normas ISO). É esta organização que regulamenta e gera a definição padrão, a qual, posteriormente, tem de ser obrigatoriamente transposta para todos os países, através das legislações vitivinícolas de cada um deles.

II) Definição de Mosto:

A) Sumo de uvas frescas resultante da prensagem, seja ela artesanal, mecânica ou outra, desta fruta.

B) Origens: O termo vem do latim e significa novo ou jovem e na produção de vinho refere-se ao sumo de uvas frescas resultante da prensagem específica desta fruta, aliás, o vinho é originariamente o verdadeiro e único néctar dos deuses, relegando para segundo plano todas as outras bebidas alcoólicas desde as criadas pela fermentação de outros frutos ou cereais ou as produzidas por processos de destilação.

C) Aproveitamento: Na produção do mosto, consoante o método utilizado, com 100 quilogramas de uvas espremidas ou prensadas consegue-se obter entre 65 e 75 litros de líquido.

D) Método Seletivo: As uvas têm de ser colhidas, manual ou mecanicamente, e depois selecionadas. O material recolhido precisa de ser, posteriormente, liberto dos pedúnculos e dos ramos dos cachos, sendo que o processo manual de o fazer se tornou obsoleto e, esse trabalho, é agora entregue a uma desengaçadeira ou a outra máquina com semelhantes funções ou finalidade.

E) Finalidade da Seleção: Importa referir que este trabalho é fundamental para limitar a amplificação do tanino e a sua adstringência, ou seja, aquela impressão de secura que essa matéria provoca na boca.

F) Prensagem: Seguidamente as uvas, finalmente libertas dos cachos, passam pelo processo de prensagem. Existem diversos métodos de compressão e esmagamento da uva, eles abarcam sistemas tão dispares como o mais artesanal às prensas industriais informaticamente controladas. O que importa reter, porém, é a necessidade do processo em si.

G) Mosto: Depois da prensagem a matéria prima resultante é recolhida em recipientes de largo porte, que podem variar na dimensão e no material de que são constituídos. Aí é, finalmente, depositada uma pasta de sumo, cascas e sementes, que se traduz num líquido denso e turvo a que se dá o nome de mosto.

H) Composição do Mosto: O produto dominante do mosto é sempre a água. As percentagens são variáveis, contudo, devem sempre estar balizadas entre os 70% e os 85% do total da mistura. Nos restantes produtos, porém, é que se encontram os ingredientes elementares que irão ser decisivos no processo de fermentação. Aliás, são estes elementos que ajudarão a definir o futuro sabor, acidez e aromas do vinho.

I) Ingredientes Elementares: Estes elementos são a frutose e a glicose, normalmente designadas pelo termo genérico de açúcares, e ainda as leveduras naturais, os taninos, os minerais, as enzimas, as vitaminas e os ácidos orgânicos, dos quais os mais destacáveis são o tartárico, o málico e o cítrico, embora existam outros.

J) Rendimento: O aproveitamento das uvas em relação ao mosto traduz o rendimento e obedece a alguns fatores e variantes. Os predominantes são:

a) A espécie de uva: O país tem mais de 240 tipos de uvas.

b) O grau de maturação: A escolha do ponto de equilíbrio entre os açúcares e os ácidos para se efetuar a vindima.

c) Os Fatores Sazonais: As condições climatéricas e os seus efeitos nas uvas colhidas.

1) A Época de Colheita: A altura em que a vindima se faz.

2) A Safra: É importante saber a quantidade e a qualidade.

L) A Percentagem de Açúcares Versus a Percentagem de Ácidos: Do percentual encontrado entre açúcares e ácidos contidos no mosto extrai-se uma equação pela qual se consegue calcular o teor alcoólico que o vinho terá depois do processo de fermentação. Esta antecipação de cálculo é particularmente pertinente quando se pretende criar um determinado tipo de vinho.

J) A Acidez: Por fim, a acidez é decisiva para um bom desenvolvimento da fermentação. Em última análise, ela é também responsável pela estabilização da cor, do equilíbrio e do potencial de envelhecimento do vinho, determinando, à partida, que vinhos podem ou devem envelhecer em garrafa, antes de serem consumidos, ou quais são aconselhados a ser colocados no mercado imediato de consumo corrente.

Com esta abordagem, minha querida Berta, espero ter-te saciado a curiosidade, sabendo eu que tu és uma fervorosa apreciadora de um bom vinho. Por hoje despeço-me, com a amizade de sempre, recebe um beijo deste teu amigo,

Gil Saraiva